Valencia, 1 diciembre 2023. – Gastrónoma ha demostrado ser el referente del sector. Y no solo en alta cocina, sino también en producto, pastelería, artesanía y, por supuesto, pan.
Durante tres intensas jornadas las masas fueron las protagonistas en el escenario Pan de Verdad de Gastrónoma, coordinado por Jesús Machi de Horno San Bartolomé (Valencia). Por él, pasaron algunos de los mejores panaderos del mundo, como el asturiano Samuel Suárez o el leonés Daniel Flecha, miembros de la Selección Española de Panadería Artesana (Espigas), que ganó este año el Campeonato Internacional “Bread In The City” 2023. El equipo español elaboró diferentes recetas, como un pan de eucalipto, centeno y limón con una cobertura de cúrcuma u otro con aceituna kalamata, por parte de Daniel Flecha de Panadería Flecha (León) o el nido astur relleno de queso cabrales, una de las creaciones de Samuel Suárez, que también realizó elaboraciones más clásicas como el tradicional croissant o el pain au chocolat.
Otros panaderos y panaderas llegados de diferentes puntos de la geografía española también mostraron en el espacio Pan de Verdad cómo trabajan las masas en sus obradores: Lot Roca de Harinera Roca, Alberto y David Solana de Obrador Abantos (San Lorenzo del Escorial, Madrid), Nuria Gutiérrez del Colectivo la Pepa y la revista P.A.N o Nuria Escarpa de 3letrasPAN. Todos ellos participaron en la mesa redonda que trataba la importancia del pan en los restaurantes, moderada por Susana Pérez de Webos Fritos, en la que surgieron reflexiones como la necesidad de educar y sensibilizar a los comensales pero también a los cocineros. “España está viviendo una revolución en el tema del pan, pero hacen falta tiempo y paciencia”, justificaron los hermanos Solana del Obrador Abantos.
Otra de las actividades con un enfoque más teórico que práctico, fue la presentación de la revista P.A.N de la mano de su director, Lorenzo Mariani: una publicación elaborada por varios panaderos y panaderas que, de manera trimestral, trata infinidad de temas que preocupan y atañen al sector.
En Pan de Verdad también estuvieron presentes panaderos italianos de renombre internacional como Matteo Cunsolo de La Panetteria (Parabiago, Milán) y Pomona Bakery (Ibiza), que es además Presidente del Richemont Club Italia, o Daniel Zanoni de Panificio Zanoni (Trentino, Italia), miembro del Richemont Club Italia. El equipo italiano realizó varios panes tradicionales, como la chapata, la biova (típico del Piemonte), un pan de montaña u otro de maíz.
Pannettones y pizza acrobática
La pizza tuvo igualmente su hueco en el espacio Pan de Verdad, con una representación de altísimo nivel: Jesús Marquina, capitán de la Selección Española de Pizzeros, y el resto del equipo nacional, como Rocío Marquina, del Restaurante Marquinetti (Tomelloso, Ciudad Real), Alberto Domingo de Pizzas 48 (Puerto de Sagunto, Valencia), Marco Bianchi de Il Cortile (Valencia) o Alessandro Damiano de La Fabbrica della Pizza (Jávea, Alicante), que prepararon más de 150 pizzas tanto la jornada del domingo 12 como la del lunes 13 para deleite del público. El toque de color lo puso Francis Tolu, Campeón Mundial de Pizza Acrobática Freestyle, que realizó un impactante espectáculo para demostrar su pericia, ya que lleva más de 20 años dedicándose a esta especialidad que, como confesó, requiere muchísimas horas de entrenamiento.
Otra de las elaboraciones que destacaron en el espacio Pan de Verdad fue el panettone: Santi Mariel de Forn Mariu (Ibi, Alicante) mostró a los espectadores cómo elabora todo el proceso de su panettone de tres chocolates, que comenzó la jornada del domingo 12 y terminó el lunes 13.
Los mejores panettones de España
En la última jornada, precisamente fue el panettone el protagonista, ya que un jurado formado por seis expertos en este dulce de origen milanés seleccionó cuatro de los cinco panettones españoles que concursarán en la “Coppa del Mondo del Panettone 2024”, que se celebrará en Milán en noviembre del año que viene. Los seleccionados en el marco de Mediterránea Gastrónoma 2023 fueron Ton Cortés de Cloudstreet Bakery (Barcelona) y Daniel Jordá de Panes Creativos (Barcelona) en la categoría de Panettone Tradicional y Arturo Salvador Crespo de Sukar Pastry Shop (Valencia) y Miguel Ángel Castro García de Marea Bread (Madrid) en la de Panettone de Chocolate. El quinto será el de Jesús Machi de Horno San Bartolomé (Valencia), que ya se clasificó en una prueba anterior con su Panettone Tradicional.
Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, de la Conselleria d’Agricultura, Ganadería y Pesca, de las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia y de Visit Valencia, está patrocinado por HEINEKEN España y Makro es su proveedor oficial. Gastrónoma está organizada por Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.
