La primera jornada de Mediterránea Gastrónoma ha estado marcada por la alta cocina y los grandes referentes de la gastronomía mediterránea. Paco Pérez, Susi Díaz, Aizpea Oihaneder, Carlos Julián, Jeroni Castells, Ignacio y Carlos Echapresto, Aurora Torres o Vicent Guimerá han sido algunos de los protagonistas.
Miles de visitantes asistieron ayer a la primera jornada de Mediterránea Gastrónoma, la feria gastronómica líder del sector, que abrió sus puertas el domingo y que recibió la visita de profesionales y público gourmet.
La primera jornada de Mediterránea Gastrónoma en la Cocina Central la han inaugurado dos referentes en trayectoria en la alta gastronomía: Paco Pérez del restaurante Miramar, en Llançà, un pequeño pueblo pesquero de la Costa Brava gerundense; y Susi Díaz, chef y propietaria del restaurante La Finca (Elche, Alicante, 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol), como anfitriona. Miramar, lo que fue el restaurante con habitaciones de los abuelos de Montse allá por 1939 ahora es un destino gastronómico con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. Paco tiene raíces andaluzas, lo que se plasma también en su cocina de mar inspirada por el Mediterráneo frente al que se encuentra Miramar y de aprovechamiento radical. Por eso Paco Pérez y Julen Rodríguez han elaborado varios platos con la piel de la merluza o el aparato reproductor de la espardenya. También han mostrado al público como son sus curiosas “casi mantequillas”, elaboradas con nata y elementos como las judías verdes, la zanahoria, las setas o las algas. Y por último, han cocinado una paella como homenaje a la Comunidad Valenciana pero con productos liofilizados.
Por su parte, José Piñero de El Taller de Piñero, elegido uno de los 100 españoles más creativos del mundo de los negocios según Forbes y creador de las rompedoras vajillas y objetos que visten los platos de los mejores chefs y los cócteles de multitud de bartenders, ha hablado junto con Minerva Tapial, del “efecto brutal”. La creadora de conceptos tan sorprendentes como Inclán Brutal, Rosi La Loca, Calle 368 o Lovo Bar y Piñero han conversado en su charla, moderada por Alberto Arza de Papila Estudio, sobre temas como la importancia de elementos como el storytelling o la artesanía para crear una experiencia memorable para el cliente. Un ejemplo: en Inclán Brutal, del cóctel Kraken venden 1.200 unidades al mes y, en gran medida, es gracias al llamativo recipiente en el que se sirve, creado por El Taller de Piñero.
El tercer showcooking del domingo en la Cocina Central ha tenido nombre de mujer, con un producto de temporada como la alcachofa como hilo argumental. Aizpea Oihaneder, desde Xarma Cook & Culture (San Sebastián, 1 Sol Repsol) ha estadoacompañada por Aurora Torres (restaurantes La Herradura -1 solete Guía Repsol- y Lula, Los Montesinos, Alicante) como anfitriona. El mismo producto, la alcachofa, y dos elaboraciones diferentes en las que han plasmado toda su sensibilidad y los productos que las rodean para entender una misma materia prima se puede reinterpretar de manera diferente en función del territorio.
La gastronomía en la hotelería como experiencia de ocio ha sido otra de las apuestas de la jornada del domingo en la Cocina Central, con dos cocineros mediterráneos en el escenario: Marcel Olivares, que ha trabajado en hoteles y resorts en Londres, Tulum (hotel boutique Treehouse) y Nueva York (restaurante Hoja Santa) o en El Celler de Can Roca. El joven cocinero ha elaborado una lubina con mole y un postre de miel y mató con hoja de higuera. Y como anfitrión, Carlos Julián, Chef Ejecutivo del Restaurante Ampar y del Hotel Hospes Palau de la Mar (Valencia) y finalista del Bocuse d’Or 2024. El barcelonés y el valenciano han charlado también sobre cómo la gastronomía de los hoteles ha de ser flexible y camaleónica, tanto como sus huéspedes. “Tenemos que satisfacer tanto al que quiere un sandwich club como al que espera un menú degustación”. Marcel, por su parte, incidía en la relación que acaban creando con muchos de sus clientes, que pasan en los hoteles varios días y, por ende, descubren la gastronomía local de su mano.
Desde Ulldecona (Tarragona), Vicent Guimerà de L´Antic Molí (1 estrella Michelin, 1 Sol Repsol y 1 estrella verde), ha cocinado la proximidad, lo ecológico y bajo los criterios del Slow Food una trilogía de ostra del Delta del Ebro o una anguila, servidas sobre platos creados por artesanos de su zona, con los que colabora en su proyecto Mans. Como anfitrión, Luis Valls de El Poblet (2 estrellas Michelin y 2 Soles Repsol), con quien el tarraconense tiene muchas similitudes, ya que ambos cocinan con la materia prima que les surten “sus” humedales cercanos, como son el Delta del Ebro y la Albufera, respectivamente.
La mañana ha finalizado con una mesa redonda en la que han participado tres de los grandes referentes de la sala valenciana: Cristina Prados, Premio Nacional de Gastronomía Mejor Jefa de Sala 2022, del restaurante Bonamb, en Jávea (Alicante); Javier Andrés, director gastronómico de La Sucursal (2 Soles Repsol), que lo consiguió en 2014, y Manuela Romeralo, la sumiller manchega que hizo lo propio en 2008. Los tres, con la casuística de que todos comenzaron en La Sucursal, demuestran que no solo se puede hacer una carrera exitosa en la cocina, sino también en la sala. “No existe la vocación por la sala, pero sí la vocación por las personas”, comenzaba Javier Andrés. En esta charla han compartido anécdotas pero también han tocado temas como la imperiosa necesidad de visibilizar más y mejor la sala desde los medios de comunicación. También han incidido en lo fundamental que es positivizar los mensajes que se transmiten en torno a la sala para que las nuevas generaciones sepan que tienen una puerta abierta para especializarse en ella.
Sobre el ecosistema formado por el cerdo ibérico y la dehesa, y la relevancia del primero para la supervivencia de la segunda, han hablado los cocineros Víctor Gutiérrez de Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid, 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol) y del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca, 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol) y Nico Monge, de Don Fadrique (Alba de Tormes, Salamanca, 1 Sol Repsol).
“Dos generaciones y un mismo producto”: la de Jeroni Castell, desde Les Moles (Ulldecona, Tarragona, 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol) y Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci de Atalaya (Alcossebre, Castellón, 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol). Comparten mar, el Mediterráneo… y productos. Con coliflor han elaborado cada uno un plato -una ensalada de verduras en el caso de Jeroni y coliflor con anguila en el de Atalaya- y con diferentes partes del atún han creado el segundo.
Pablo Montoro, recién aterrizado de Alemania, donde acaba de inaugurar su nuevo proyecto Eatrenalin, ha presentado este “restaurante del futuro”, ubicado en el Europa Park de Rust, así como su concepto Espacio Montoro (Alicante). El cocinero alicantino ha elaborado siete sorprendentes platos, dos de ellos en forma de cócteles sólidos, y ha desvelado algunos de los secretos de Eatrenalin: “consta de once espacios, en siete de ellos te sientas en una silla que va flotando por encima de las salas en las que pasan cosas”. Allí, propone dos menús degustación (uno de ellos vegano, ya que un 25% de sus comensales lo son) a un precio de 195€, aunque están completos hasta marzo de 2023.
Para concluir la tarde, Ignacio y Carlos Echapresto desde Venta Moncalvillo en Daroca, La Rioja (1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol) han conjugado los elementos con sus productos de proximidad para plantear un menú degustación basado en los ciclos de la luna y en los productos de su huerto. “Nuestro trabajo es conocer el entorno y saber cuándo recolectar para que el producto esté en su máxima expresión”, explicaba Ignacio. Lo suyo es la defensa de una cocina con los mínimos ingredientes, muy directa y con mucho sabor, a través de platos que han maridado con vinos de pequeños proyectos de vitivinicultores de La Rioja y vinos de la cuenca mediterránea. Como anfitriones, Germán Carrizo y Carito Lourenço de Fierro (1 estrella Michelin), Valencia.
